Nuestro "Ahumado"

Pastrami Trawen

"Lo dejamos ahumando con Madera de Manzano por 6hrs. para obtener el increíble sabor y textura que posee. Macerado en semillas tostadas de cilantro, pimienta, enebro, y mostaza"

Nuestra Trucha Trawen

"Macerada con especias de Nuestra huerta Orgánica y ahumada a 50°C en Madera de Manzano y Cerezo x 6hrs."

¿Qué es el Ahumado?

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga.

Tipos de Ahumado

En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. El Ahumado funciona muy bien si se entiende como un ingrediente; por esta razón es importante considerar que no todas las maderas funcionan, cada tipo aporta características de sabor y aroma distintas.

Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc.) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar.

Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento.

Maderas Frutales y nobles son las indicadas para Ahumar

Recomendamos:

Cedro. Le va muy bien por igual a la carne que a los pescados grasos, como trucha y salmón.
Cerezo. Elegante y dulzón. Es una madera muy fina que funciona para aves y cerdo.
Encino. Muy común en México. Su ahumado es intenso y podría usarse casi en todo con moderación. Definitivamente le va de maravilla a piezas de cerdo muy grasas.
Ficus. hule o cuaulote. Maderas suaves, muy porosas; aunque se queman rápido, aportan aromas y sabores muy sutiles y agradables.
Hickory. (nogal salvaje). Intenso y definido, semejante al del tocino. Acompaña muy bien desde carnes, aves y cerdo hasta quesos.
Manzano. Ligeramente más intenso que el cerezo, pero igualmente dulzón. Muy utilizado en el jamón con hueso (pierna).
Mesquite. Rey del ahumado tejano. Requiere de alta temperatura, por lo que debe aplicarse al momento justo de asar la carne. Por ser tan intenso no necesita mucha exposición.
Pecan. (nogal domesticado). Sutil y elegante. No requiere de altas temperaturas, por lo que puede usarse en pescados, quesos, pavo y piezas de cerdo delicadas.

Toma en cuenta si quieres ahumar por tú cuenta

El carbón no aporta sabor, la madera sí. El ahumado podría considerarse un condimento más.
Nunca uses madera de desecho, procesada o tratada para ahumar.
Para fines prácticos y de control, se utilizan trocitos de madera (chips).
Aunque no es regla, para que no se quemen rápido, se remojan por media hora.
Remojar la madera en cerveza o jugo aporta casi nada ; mejor tómate esa cerveza bien fría.
No eches mano de licores o destilados para remojar la madera, sólo provocarás un incendio.
Elige con cuidado las maderas según la intensidad de sabor en los ingredientes.